201711.24
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ÁNGEL LEÓN: «CUANDO UN NEGOCIO CRECE, TODO SE COMPLICA»

El chef y dueño de Aponiente suma cuatro estrellas Michelin.

Sevillano de nacimiento y gaditano de adopción, firma una década de carrera en Aponiente y de monografía marina. Pescador desde niño, Ángel León (Sevilla, 1977) se empeñó en especializar su cocina en el mar desde que arrancó sin más apoyo que el de su familia su negocio en 2007, en El Puerto de Santa María, donde antes había tenido una tabernita (El Tambuche). En su primera ubicación de apenas 200 metros cuadrados, Aponiente obtuvo hace tres años su segunda estrella Michelin. «La primera, obtenida en 2010, nos la mandó Dios; superamos un momento complicado», cuenta este chef, que no oculta que estuvo varias veces a punto de cerrar. «El cliente empezó a entender mi obsesión por cocinar solo el mar», dice.

En septiembre de 2015, se mudó a Molino de Mareas, imponente espacio del siglo XIX con 1.800 metros cuadrados rodeados de marismas y salinas, que anteayer ganó una de las dos nuevas triples distinciones de la Guía Michelin 2018. «Estoy en las nubes, sobrepasado y feliz. Este ha sido un año complicado, de muchos cambios. Es la forma mas bonita de acabar la temporada», afirma León. «Vamos a disfrutar de algo con lo que llevamos soñando mucho tiempo, con la tripulación que he estado cuidando y que estaba esperando este reconocimiento», añade.

¿Año complicado? Aunque no lo cita directamente, León tuvo que superar la oposición de grupos ecologistas a su proyecto de Molino de Mareas, aparte de ser objeto de duras críticas (precisamente, junto a Jordi Cruz) en la polémica de los becarios de la alta cocina. El chef prefiere referirse a unos meses dedicados a madurar un proyecto tan arriesgado como ambicioso. «Cuando un negocio es muy pequeño y tiene a 10 o 12 personas, todo es fácil; cuando crece, todo se complica. Somos ya 65 personas. De alguna forma me he tenido que reinventar dentro del restaurante y organizar, algo que no ha sido fácil para mí que siempre he sido un poco hippy», razona. «Ha sido el año de la solidez empresarial, de ordenarme, al darme cuenta de que solo no podía hacer todo, y que tenía que someterlo a una organización. Esto es un negocio con mucha gente detrás. La estrella apoya el proyecto empresarial de Aponiente y, además, a mí». A la vez, León no duda en calificar 2017 como «un año creativamente muy aburrido; apenas he podido sacar platos nuevos. Ha sido el año menos creativo de mi vida, pero también necesitaba poner todo en su sitio a la altura de lo que merece Aponiente».

En Aponiente, el Chef del Mar ofrece dos opciones de menú degustación (175 y 205 euros), pero cuenta con más negocios como La Taberna del Chef del Mar, formato casual de comida marinera gestionado por su mujer; en Meliá Sancti Petri abrió Alevante, espacio para 30 comensales con oferta con sus hits, que fue galardonado anteayer con una estrella. El pasado septiembre, el chef se instaló en Madrid, con Glass Mar en el Hotel Urban. «Ahora, hay solidez empresarial fruto de una disciplina personal que nunca había tenido. En 2018, voy a empezar a pasármelo otra vez bien. Auguro un año muy creativo; la tercera estrella es el mayor incentivo».

http://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/2017/11/24/5a172d29ca474150558b4601.html